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喝點酒打開感官，跟著《GienJia》來場產地奇幻之旅
我不是因為這次展覽才認識了高雄的餐酒館《GienJia》。
5年前因工作到高雄參與藝術展，為了找餐廳慰勞團隊開慶功宴，尋尋覓覓中，看到餐廳英文寫著挑食的台語羅馬拼音「Gien Jia」，激起臺南人歪嘴雞的莫名競爭心，想說「干安捏」？浩浩蕩蕩帶著團隊到店，嘗試性地點了幾道菜，一放入嘴裡不得了，道道精彩、式式回味，於是一口氣將他們店裡所有的前菜、沙拉、主菜、麵飯、甜點全部點上了桌，還驚動了店裡主管來跟我們聊天，想知道到底是什麼人物點了《GienJia》的全菜單？後來主管請外場bartender拿了一盤烏龍茶酒來給我們喝，大家吃喝得非常開心。
談起這段往事，蔡易達微微笑了一下謝謝我們當年的賞識，沒有太多說話，但談起《K38 GO HI MART》 展覽委託所做的食物設計，彷彿就打開他的開關，每道菜色背後信手捻來都是一段故事。
「代表彌陀的《油漬蝦乾哈密瓜》，裡頭的彌陀蝦乾代表高雄海鹹味，但不說你不知道彌陀也有哈密瓜田，想到義大利名菜蜜瓜火腿也是鹹甜滋味，於是讓兩者混搭出鹹甜層次，再加入台灣手工起司跟小黃瓜的花。路竹的《發酵番茄虱目魚生態鍋》則是使用南法馬賽魚湯的做法，將路竹新鮮虱目魚熬進乳酸發酵過後的番茄湯中，軟嫩的魚肉入口即化。岡山的《蜂蜜豆瓣燉羊膝》就是把岡山三寶都拿來入菜，利用道地豆瓣醬去除羊膝腥味，蜂蜜則是解掉辣豆瓣嗆味，將溫潤的口感收在最後。裡頭也加入了紅酒軟化羊肉的纖維，增加軟嫩口感。
梓官的《烏魚子菠蘿麵包&魚鬆美乃滋》使用經典古早味麵包菠蘿油加上魚鬆美乃滋的組合，重現小時候的味道。麵包裡頭要放多少鹽去襯托甜味，是我跟莎士比亞麵包坊的冠軍師傅王鵬傑討論。攝影的擺盤是聯想到烏魚洄游特性，藉由漂流木與牡蠣殼呈現出海岸的意象。我們用外國人也能理解的料理邏輯，找到台灣料理新的可能性，更有機會推廣出去，千萬不要自high……。」
不說話則矣，一談到料理便如機關槍般鏗鏘有力。會有這樣的體悟來自於他的練功經驗。
在高雄開店前他在台北亞都麗緻練法菜基本功，回憶起當年米其林星級主廚 David Chauveau 帶領團隊時，就像是電影「天菜大廚」中的主廚一樣可怕易怒，到後來主廚使用激將法，出錯時就淡淡地跟團隊說聲「Welcome to Taiwan」，反而激起蔡易達不服輸的情緒，每天都比主廚早上班，也都會一直纏著對方問東問西，讓主廚反而對他留下印象。蔡易達笑說，「我想跟他說，這才是台灣人做法，Welcome to Taiwan！」後來有次半夜，他摸黑溜進廚房，想試做一些他腦袋的想法，嘗試中沒想到被主廚逮個正著，原本以為要被革職了，結果沒想到主廚反而開始跟他討論起他想嘗試的料理，後來主廚給他功課，只要有大夜班，半夜一點半都要做一道料理去跟他討論，對於做得好的料理 David 不會吝惜讚賞，不太好的 David 就會提出自己的做法。二年多的深夜台法料理觀點切磋，磨練出蔡易達對味覺與感受的高品味。
「把感官打開很重要。法國主廚跟你討論料理時，都能輕易說出這道料理的食材來自怎樣的地理環境，但我卻不是太理解自己的家鄉。後來我身體力行，有空就會跑產地找食材，也去找靈感。我們正職要在我店裡工作，最後一關是我會特別挑天候不佳的一天，把他們帶去船上捕撈漁獲，讓他們實際明白這些食材的獲得有多珍貴，增加他們對產地的感受。」蔡易達說，他自己親身跑產地體驗這些職人們產出食材的辛苦，從此對於職人們提供的農產不再砍價，對使用他們的食材更多了一分使命感，甚至想辦法拉著很多想放棄的小農們努力走出一條自己的路。
比如說為了復興小時候的土芭樂汁滋味，蔡易達與師傅研發出土芭樂蛋糕捲，好不容易找到土芭樂農盧定楠，卻發現他正面臨煩惱台灣土芭樂賣不好，想收掉家族果園的困境，在不確定台灣土芭樂還可以做出什麼其他料理前，蔡易達請盧定楠把收成下來的土芭樂都先讓他收購。「我先讓他能活下來，然後我們再來一起開發產品。」最後「土芭樂蛋糕捲」不僅變成《GienJia》的招牌甜點，甚至現在還有土芭樂調酒等應用。原本30幾棵土芭樂樹在蔡易達的情義相挺與推廣，帶動產地購買風潮，現在已成為超過兩千棵的土芭樂果園。
我這才明白，太陽水瓶的蔡易達看起來好像有點冷酷，但內心卻是溫馨到不行的暖男。他有屏東人的海派，重視人與人之間的情義連結，說起料理與產地的關係話題連綿不絕，黝黑壯碩的外表，是常年跑遍各個小農產區，陽光在身上烙印下的勳章。
以這次展覽合作的食物設計來說，映品形象設計原本希望蔡易達以飯糰作為設計載體，再從27個農會中各自挑選食材，每三種食材為一組，做出9顆不同風味的飯糰，從產地食材搭配的化學變化中找到新的可能性。討論過後，蔡易達決定先從尋找食材下手，於是隔天他就打電話到27個農會去詢問，映品形象也驚訝他劍及履及的行動力。「也是因為這樣的尋找食材之旅，才讓我明白並非高雄每個地區都有食材產出，像小港就沒什麼農作物可以用。當然農會本身的傳統結構，面對這樣的跨界合作邀約，投不投入的積極度也是有差，反而是地方物產不太豐富的農會最積極。」
蔡易達分析，透過農會去找食材有幾個優點，一是小農聯絡資訊收集完整，二是能知道農產加工品的來源與做法，第三是農會明白餐廳想做的事情後，有時也會推你一把，讓媒體來採訪你。「像是盧定楠也是透過高雄農業局跟農會的聯絡網找到，這是一個良性循環。這次農會在台灣設計展有一個角色，可以借力使力，讓一般民眾有機會了解產地與在地餐廳間的關係。」不過蔡易達笑說，自己聯絡一輪下來，雖說農會有完整資料庫很好，但有些農會的反應還是太慢，他還是比較喜歡直接跑去產地調查比較快。
獲得食材資源後，蔡易達左思右想，單純做食材相乘的飯糰好像難以表達出產地的風土人文，加上有些產地的食材種類也有侷限，無法均勻分配，最後他決定仿照開發餐廳料理的過程，在兩個月內開發出全新的10道高雄產地料理！
「時間很趕是個問題，不過我們很多料理本來就是因為要解決客人的問題才會出現。比如說有位蔡先生，來到我們餐廳但很多食材不能吃，最後我們為他開發出一道《蔡先生的奇幻沙拉》，裡頭都是他可以吃的東西。又或者有一道《好姨自漬紅酒番茄心花開起司沙拉》，是一個攝影師熟客，拿了他自製的祖傳醃蕃茄給我吃，我吃了覺得不錯，就拿來開發成料理。」
我發現他似乎不只喜歡跟小農交朋友，連客人也不放過。「很多客人吃到認識變熟都會變成朋友。像會認識映品形象設計，也是因為銀座聚場的邱承漢來吃飯吃到認識，然後我們想做禮盒的時候，他就推薦給他們給我認識。」蔡易達認為餐廳是一個交朋友的地方，可以認識不同產業的朋友分享交流，更是他人間觀察的場域。「我一直很好奇為什麼台灣客人吃飯都不太喝酒，有次我在餐廳做了社會實驗，請外場開酒到處請客人喝，結果80%的客人都不喝，一個晚上竟喝不完兩瓶酒！」他呼籲大家去餐廳點菜前一定要先點酒小酌，將感官放軟、放大一些，會提升接下來吃飯時感知上的體驗。蔡易達提到，台灣很多料理其實都不輸國外，但大部分餐廳好像只滿足填飽客人肚子，不像國外比較懂得用料理與餐廳空間來製造歡樂氣氛。「像你們之前來我店裡吃飯，點了我們所有的菜，我們就拿酒來請你們喝，大家吃飯就是要一起開開心心嘛！」他說。
關於食物設計，我始終不認為走分子料理那種吃泡泡的體驗、或是使用本來不能吃，經過很多道手續處理終於成為食材的路線才叫設計。高雄的《GienJia》餐酒館，聚焦南台灣在地小農有機食材，解構台灣飲食文化，重新以法餐手法建構，有獨特的風土觀點，成為一道道在味蕾上餘韻不絕的好滋味，甚至能以料理構築出餐廳與產地間的永續經營商業模式，成為維持產業鍊健全的夥伴，符合SDGs多項目標，是一種我希望倡議的食物設計未來！
展覽剩下沒幾天，如果你來不及到展場吃到蔡易達的食物設計沒關係，把《GienJia》餐酒館加到你的待吃名單，去體驗他們用料理為你帶來的一場產地尋根奇幻之旅，相信我，你不會後悔。
